"Kezdőknek" a szarvasgombáról
Egy csokorban az alapvető tudnivalók a szarvasgombákról.
A szarvasgomba gyűjtése:
A régmúlt időkben és a tradíciókat őrző vidékeken a konyha fekete gyémántját disznókkal, manapság, a szarvasgombát erre a célra betanított magas értékű kutyákkal gyűjtik a föld alól. Általában meszes talajon, erdőalkotó fáinkkal él gyökérkapcsoltan szimbiózisban, mikorrhizát képezve.
A szarvasgomba fajok felismerése:
Hazánkban a leggyakoribb és a legkeresettebb szarvasgomba, a nyári szarvasgomba (Tuber aestivum). Felismerhető szabálytalan alakjáról, fekete színéről, kisebb nagyobb méretű rücskös felületéről, világosbarna, fehéres meanderes metszfelületérol, enyhe illatáról. Terem júniustól szeptemberig. A nyári szarvasgomba édes testvére, a ( Tuber uncinatum) ugyanolyan megjelenésű, a nyári szarvasgombától eltérő jegyei: a sötétbarna, fehér meanderes metszfelülete, erőteljesebb illata. Termésideje szeptembertől decemberig tart, átfedheti a nyári szarvasgomba termésidejét.
A téli szarvasgomba(Tuber brumale) kis méretű, fekete színű, alig észrevehetően apró rücskű, szürkés feketés metszfelületű, intenzív illatú gombácskánk.
A fehér szarvasgomba (Tuber magnatum) szabálytalan alakú, fehéres sárgás színu, sima felületu vörösesbarnás, pirosas metszfelülettel. A gomba illata jellegzetes erőteljes, fokhagymásan kellemes.
A szarvasgomba vásárlása:
A gomba vásárlása során figyeljünk az állagára, a gombánknak keményen rugalmasnak kell lennie, jó illattal rendelkezzen, a kereskedő által jelzett fajra jellemző jegyeket figyeljük meg rajta. Ne szégyeljünk tudakozódni a gomba latin neve iránt, a gomba faj helyes elkülönítése végett.
A gomba tárolása:
A megvásárolt gombát, földesen, egy jól záródó edénybe helyezzük, aminek aljára egy nedvszívó szalvétát, törlőkendőt helyeztünk. A gombát meg is lehet mosni, miután megszikkadt, annyi rizs közé kell tenni amennyi ellepi. Mindkét esetben hűtőbe tároljuk, 2-3 naponta ellenőrizzük a gombákat, ha elkezdtek penészedni a felületükön, kis kefével átkeféljük, majd visszahelyezzük. Ha elkezdtek megpuhulni, itt az idő, hogy felhasználjuk őket.
A megmosott gombát lehet fagyasztani is. Fagyasztás elott célszerű alufóliába tekerni, ezután nylon zacskóba tenni. Felhasználás elott teljes kiengedése előtt kell szeletelni, reszelni, stb.
A friss gombát ha leszeleteljük, olvasztott vajban vagy olajban, 1-2 hétig hűtőben tökéletesen eltarthatjuk.